A házigazdák
Kik vagyunk, és hogyan lett ebből ház
A Csillárház története egy bútorműhellyel kezdődik, és egy hosszú asztallal folytatódik. Ismerje meg, ki építette át a műhelyt vendéglővé, kik dolgoznak benne, és mit tartunk fontosnak az esti játékban.
A kezdet
A műhelytől a vendéglőig
A nagyapám az ötvenes években nyitott műhelyt a Kossuth utcában. Asztalos volt, a nyaralók és a villák tulajdonosai hozzá jártak székeket javíttatni, szekrényeket felújíttatni. Apám folytatta, én pedig kárpitosnak tanultam, mert a kezem mindig a puha anyagokhoz húzott, és a bútorok ülőkéjét szerettem a legjobban.
Fiatalon elmentem dolgozni egy szállodába, ahol berendezést terveztem, és minden este láttam, hogyan ülnek le a vendégek vacsorázni, majd a hátsó teremben kártyázni. Akkor értettem meg, hogy egy ház nemcsak egy hely, hanem ritmus: az étkezés lassúsága, a zene, a lapok halk súrlódása. Hazatérve nem akartam mást, csak ezt a ritmust megteremteni a saját műhelyemben.
Az átalakításhoz társ kellett, mert egy étterem és egy játékterem egyszerre több, mint amit egy kárpitos magára vállalhat. A ház üzemeltetője: WAFFLE ADVERTISING LTD, 85 Great Portland Street, London W1W 7LT, Egyesült Királyság. Az üzemeltetés kérdéseit nálunk a vezetés és a személyzet intézi, a hangulat pedig a házigazdák dolga maradt.
A műhelyből étterem lett, a hátsó raktárból játékterem. A padlót nem cseréltük le, csak kicsiszoltuk, a gerendákat meghagytuk, a székeket pedig magam kárpitoztam újra. Az asztalokat egy balatoni asztalos készítette, aki még az apámmal dolgozott együtt, és a posztó színét együtt választottuk ki, hogy a lámpa alatt ne villogjon, hanem melegen ragyogjon.
Ma a Csillárház két arca egyetlen házban él: elöl vacsora és élő zene, hátul csendes játék. Aki vacsorázni jön, nem kötelezhető semmire, aki játszani, az is kap egy tányér ételt, ha éhes. A kettő között egy fa boltív áll, amelyet még a nagyapám faragott. A bejáratnál Deák Nóra, a hostess fogadja a vendégeket, és ő az, aki mindenkit nevén szólít.
Az első évek nehezek voltak. A műhely gépeit eladtuk, a padlót kicsiszoltuk, és hónapokig egyetlen asztal volt a teremben, amelyet én magam polítúroztam. Az első vendégek a szomszédok voltak: egy nyugdíjas asztalos, aki megnézte a kötéseket, és elégedetten bólintott, és két halász, akik a fogás után betértek egy tányér levesre. Tőlük tanultam meg, hogy egy vendéglő akkor él, ha a környék is hazajár.
Ma már a Csillárház nem a műhely emléke, hanem önálló ház, a saját ritmusával. A nagyapám gyalupadja a bejáratnál áll, a fa boltív az étterem és a kaszinóterem között a kezemmel készült, a székek kárpitja pedig az enyém. Ez a ház az, amit a nagyapám nem csinált meg, de örülne neki: asztalok, amelyek mellett emberek ülnek, és nem sietnek sehová.
Ma, amikor a vendégeket a hosszú asztalhoz kísérem, mindig eszembe jut, hogy a nagyapám is így fogadta a megrendelőit: kézfogással, egy kávéval, és azzal a mondattal, hogy ráérnek. Ezt a mondatot vittem tovább a vendéglőbe, mert a legjobb, amit egy házról elmondhatunk, hogy van benne idő.
Mesterségek
Amit a ház a kezéből ad
Az asztalosság
A vendéglő hosszú asztalait és a kártyaszobai játékasztalokat a környék mesterei készítették, tölgyből és diófából. Minden lábat kézzel faragtak, és a tetejét többször lecsiszolták. Ha egy asztal megsérül, nem kidobjuk, hanem megjavítjuk, mert ez a ház alapelve: ami egyszer jó volt, az újra jó lehet.
A kárpitosság
A székek és a padok kárpitját magam készítem, a posztót pedig egy helyi szövöde szállítja. Évente egyszer minden széket átnézek, és ha valahol megereszkedett a rugó, kicserélem. Ez a munka senkinek nem tűnik fel, mégis azon múlik, hogy a vendég órákig kényelmesen ül.
A konyha mestersége
Sándor, a séf, a balatoni halászok és a felvidéki kertészek munkájából építi fel az étlapot. Nála a hal nem díszlet, hanem főszereplő, a tészta és a mártás pedig csak kísér. Ezt a szemléletet kérjük a konyhától, és ezt kapják a vendégeink is.
A zene
Vacsora közben a vendéglő sarkában élő zene szól: zongora és brácsa játszik halk, ismerős darabokat. A kaszinóteremben nincs zene, mert ott a lapok és a golyó hangja a muzsika. A két terem hangja így nem keveredik, hanem egymást egészíti ki.
A játék mestersége
Gábor, a krupié, tizenöt éve dolgozik kártyaasztalnál. Szerinte a krupié legfontosabb tulajdonsága nem a gyors kéz, hanem a türelem. Aki ezt megtanulja, az bármelyik vendéggel szót ért, még a legidegesebb kezdővel is.
A vendéglátás mestersége
Attila szerint a vendéglátás legfontosabb tulajdonsága az észrevétlenség. A vendég ne lássa, hogyan dolgozik a személyzet: ne lássa a futkosást, a hangos beszélgetést, a gyors kézmozdulatokat. Csak azt lássa, hogy a tányér megérkezett, az evőeszköz a helyén van, és a következő fogás pontosan akkor jön, amikor kell.
A csapat
Akik az estét vezetik
Balogh Gábor
Krupié
Gábor tizenöt éve osztja a lapokat, előbb szállodák kártyatermeiben, most nálunk. Nyugodt hangon beszél, és sosem emeli fel, még akkor sem, ha az asztalnál vita támad. A kezdőknek hosszan magyaráz, a haladóknak csak biccent, és a vendégek tudják, hogy az ő kezében a játék mindig tisztán halad. Szabadidejében a Balaton partján sétál, és minden este, mielőtt a terembe lépne, egy percig csendben áll az ajtóban, hogy megtalálja az est hangját.
Soós Attila
Teremvezető
Attila a ház rendjéért felel: ő osztja el a foglalásokat, ő dönti el, melyik asztal mikor nyit, és ő beszél a vendéggel, ha valami baj van. Korábban éttermet vezetett a parton, ezért tudja, mi kell egy jó estéhez. Ha segítségre van szüksége, őt keresse. Hétvégén ő az, aki utolsóként hagyja el a házat: végigjárja a termeket, ellenőrzi a lámpákat, és csak azután zár, hogy meggyőződött róla, minden a helyén van.
Bogdán Sándor
Séf
Sándor a Balaton mellett nőtt fel, apja halász volt. A konyhában a parton tanult ízeket követi: kevés fűszert, sok figyelmet, és soha nem sietteti a halat. Szabadidejében a hegyoldalban gombát szed, és ha jó a termés, a leves is jobb lesz. A konyhájában kézzel írott füzet van, amelybe minden fogás mellé feljegyzi, mit szóltak hozzá a vendégek, és mit csinálna másként a következő hétvégén.